špenát s indickým kořením a domácím paneerem

Já si v indické restauraci zkrátka neumím dát nic jiného než palak paneer. Ne že bych nechtěla, vždy vcházím s předsevzetím, že ochutnám něco nového, ale nakonec vždy skončím u špenátu. V restauracích, které znám a ráda do nich chodím, si ho nemůžu odpustit, protože je to prostě lahůdka a v restauracích, kde jsem poprvé, chci ochutnat, jak palak paneer vaří zdejší kuchař.

Naštěstí se mnou chodí jíst manžel. Takže si objednáváme dvě jídla dohromady, o která se pak dělíme. Budete se nám ale smát, když vám prozradím, že Martin si zase často dává chicken tikka masalu. Zkrátka si nemůžeme pomoct 🙂

Nejlepší palak paneer v Praze mají podle mě v Libni a na Břevnově. Co myslíte?

Dnešní recept je taková lehká varianta indického originálu.

– – –

Špenát obsahuje karotenoidy ve vysokých koncentracích včetně beta-karotenu, který se v těle přetváří na vitamin A. Je také bohatým zdrojem luteinu – karotenového pigmentu, který má antioxidační účinky. Některé studie říkají, že pravidelné požívání zeleniny s tmavými listy může chránit před mnoha druhy zhoubného bujení.

Špenát je také užitečným zdrojem kyseliny listové, která je doporučována těhotným ženám jako prevence rozštěpu páteře u dětí. 

Zázvor podporuje krevní oběh. Používá se k ochraně před respiračními i střevními chorobami a k ulehčení potíží při nadýmání a střevních křečích. Zázvor také stimuluje játra k detoxikační činnosti. (Jídlo jako jed, jídlo jako lék)

 

Špenát s indickým kořením a domácím paneerem:

400 g čerstvého špenátu – odstraňte stonky a nakrájejte špenát asi na 2 cm proužky
2 lžíce přepuštěného másla – můžete dát nepřepuštěné, ale hlídejte, ať se vám nespálí
paneer z 1 litru mléka – recept dole – nakrájejte na kostky
2 cibule – na kostičky
1/2 lžičky soli
2 – 3 stroužky česneku – na kostičky
1 lžíce na malé kostičky pokrájeného čerstvého zázvoru
1 lžíce indického koření – recept následuje
1/4 lžičky kurkumy
1/2 hrnku smetany na šlehání
citrón a sezam na dochucení

basmati rýže – uvařte podle návodu na obalu

Paneer:
1 litr čerstvého plnotučného mléka
3 lžíce citrónové šťávy
čistá utěrka nebo plena, gumička nebo provázek

Indické koření:
2 lžíce římského kmínu
1 lžíce semínek koriandru
2 lžičky hořčičných semínek
1 lžička sušených chilli papriček
semínka ze dvou tobolek kardamomu
3 hřebíčky
Koření rozsekejte v robotu nebo ručně potlučte v hmoždíři. Uchovávejte ve tmě a suchu.

Jak na paneer:
Připravte si dva hrnce – v jednom budete vařit mléko, do druhého pak přecedíte mléko sražené. Do jednoho si proto přichystejte čistou utěrku nebo dvakrát přeloženou plínku.
Do druhého hrnce dejte vařit mléko, občas promíchejte. Když mléko začne vařit, zeslabte oheň – mělo by jen lehce bublat. Od této chvíle míchejte stále. Do mléka přimíchejte první lžíci citrónové šťávy. Asi za minutu vmíchejte druhou lžíci šťávy, stále míchejte. Mléko se začne srážet – uvidíte malé hrudky. Po další minutě vmíchejte třetí, poslední, lžíci citrónové šťávy. Míchejte ještě minutu.

Mléko přeceďte do hrnce, který jste si předem přichystali, a zavažte vznikající sýr „do uzlíčku“ – zkrátka chyťte do dlaně všechny konce utěrky kousek nad sýrem a zavažte gumičkou. Nejlépe tak, aby vám nahoře vzniklo očko, kterým prostrčíte vařečku. Potřebujete, aby sýr visel nad hrncem a nedotýkal se jeho dna. Sýr nechte půl hodiny odpočívat. Scezené mléko nevylévejte, hodí se třeba do palačinek.

Po půlhodině dejte sýr (už bez vařečky, stále v utěrce) mezi dva talíře tak, aby se trochu stlačil a vznikl tvar, který má třeba hermelín. Horní talíř můžete na chvíli zatížit. Nechte sýr (mezi talíři) odpočívat 1,5 – 2 hodiny.

Paneer nakrájejte na kostky a na lžíci másla opečte dozlatova.

Jak na špenát:
Ve velkém hrnci na mírném plameni rozehřejte lžíci másla, na něm opečte cibuli, česnek a zázvor. Přisypte všechno koření a ještě dvě minuty opékejte. Zvyšte plamen a vhoďte do hrnce špenát. Promíchejte a počkejte dokud neslehne, nakonec přimíchejte smetanu. Dochuťte, pokud je potřeba (sůl, citrón) a podávejte s paneerem, rýží a na sucho opraženým sezamem.

2 – 3 porce